Compte-rendu de la visite de la fromagerie par Morgane et Clément

Nous avons visité la fromagerie CFR, qui se situe près d’Alençon, dans la commune de Pacé. Nous sommes arrivés devant la fromagerie CFR (Compagnie des Fromages & RichesMonts) vers 15H. Aurélie, la responsable des ressources humaines, nous a accueillis et nous a menés dans la salle de réunions où elle nous a fait une présentation de la fromagerie et de son histoire. Elle nous a expliqué que l’entreprise appartenait à 50 % au groupe Savencia, qui est le deuxième plus gros groupe laitier en France, et à 50 % au groupe Sodiaal qui est une coopérative d’éleveurs et d’agriculteurs. Savencia possède des marques telles que : « Elle et Vire », « Le rustique », ou « Caprice des Dieux ». Sodiaal quant à elle possède des marques telles que : « Candia », « Yoplait », « EntreMont », ou « Régilait ». CFR produit 14 000t de « Rustique », 24 000t de « Cœur de Lion », et 10 000t de « RichesMonts ». Cette entreprise n’a pas toujours produit d’aussi grandes quantités de fromage car elle était à l’origine une petite entreprise familiale qui vendait sa production dans le bocage. Aujourd’hui CFR possède 12 sites : 4 en Normandie, 3 en Auvergne, 2 dans l’est de la France ainsi que 2 pôles de recherche et de développement, l’un d’eux se situe à Puteaux et l’autre à Metz. L’usine de Pacé existe depuis 1992 et c’est là-bas que la recette du fromage « Le Rustique » a été créée. Sa surface est actuellement de 21 300m2. Elle compte 189 personnes en effectif. CFR exporte ses produits en Europe et dans le monde entier, comme par exemple le Royaume-Uni, en Allemagne, aux États-Unis ou encore au Japon. Il faut à CFR un minimum de 2 semaines pour créer un fromage.

La fabrication du fromage nécessite des étapes bien précises : tout commence par la réception du lait des 250 producteurs locaux qui se doivent d’être sans antibiotiques (ils se situent exclusivement en Normandie et dans les Pays de Loire pour l’usine de Pacé). Ensuite, il y a la pasteurisation du lait, puis une maturation suivie d’une coagulation, suivie d’un tranchage, d’un moulage, et d’un égouttage, d’un démoulage, d’un salage (à sec (MDD)/saumurage), d’un affinage, d’un conditionnement et enfin d’une expédition. Durant le salage et l’égouttage le lait se sépare d’un sérum acide qui est écrémé, et concentré puis vendu pour ajouter un soutien financier à l’entreprise.

L’usine de Pacé réceptionne 165 millions de litres de lait par an et traite 80 millions de litres de sérum par an. Pour une fabrication de 20 000t par an, il sort de l’usine environ 300 000 camemberts par jour. La CFR de Pacé fonctionne en 3*8, 24h/24h et 5 à 6 jours/7. C’est à dire que 3 équipes se relaient toutes les 8h sur 24h/24. Cette usine fabrique des camemberts, des coulommiers et des bris. Tous leurs fromages sont des D.L.U.O.

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