La cultura della conservazione

Nel Padiglione Zero, un intero settore è dedicato alla “cultura della conservazione“: l’associazione delle due parole è illuminante, rende l’idea di quanto le tecniche di conservazione siano radicate nella realtà umana, nel suo pensiero e nei gesti. L’atto del conservare è quindi un atto culturale, è parte di ogni cultura, diversificato certo in miriadi di declinazioni, ma con scopi universali. Mantenere, preservare, proteggere, trasportare, scambiare, condividere: tanti sono i sinonimi verbali della conservazione. Spesso, l’etimologia aiuta a spiegare il significato intrinseco di una parola: conservare esprime l’idea di “salvare“, attraverso un mezzo, un oggetto specifico o una serie di tecniche. Lo scopo è il rallentamento o l’arresto dei processi vitali di un prodotto non trattato originariamente, in modo tale da mantenerne intatte le proprietà e non guastare il suo stato naturale, la sua freschezza. Da ciò, deriva la possibilità di trasportare e usare un prodotto anche a distanza, di luogo e di tempo.

Il metodo di conservazione si può diversificare a seconda dei mezzi utilizzati. In generale, possono essere fisici (raffreddamento, riscaldamento, disidratazione, gas inerti, radiazioni) o chimici (sostanze naturali o artificiali: il più famoso e usato è il cloruro di sodio).

Già le prime comunità umane avevano inteso quanto fondamentale fosse conservare i prodotti e i liquidi che rappresentavano il loro sostentamento, per poterli accumulare, utilizzare e anche scambiare. Nella sezione di Padiglione Zero dedicata alla conservazione, sono esposti utensili provenienti da società ed epoche diverse, costituiti da materiali naturali e dotati delle forme più disparate; simboli di ingegno, praticità e creatività. L’industrializzazione e più in generale il progresso economico e scientifico hanno trasformato radicalmente i processi di conservazione. Nel 2050 la popolazione mondiale arriverà a superare i 9 miliardi, per sfamare tutti sarà necessario migliorare le tecniche di conservazione a livello globale.

Conservare significa anche non sprecare, non disperdere. Il processo diviene problematico nel momento in cui non è efficiente, o quando viene guastato. La moderna industria alimentare si assicura che ciò non avvenga, anche se non in tutto il mondo il livello di efficienza è uguale. Spesso sono proprio i paesi con economie in difficoltà a dover affrontare il problema della corretta conservazione che rende loro difficile rispettare gli standard di sicurezza del cibo imposti dai Paesi più sviluppati per approdare sui mercati internazionali.

L’Angola è tra le più promettenti economie in transizione africane, specie negli ultimi anni, e il suo Padiglione a Expo 2015 celebra questo sviluppo. L’industria alimentare spicca per i rimodernamenti e i controlli attivati. Viene tracciata una linea diretta tra gli utensili di conservazione della tradizione (per esempio, il “ngyendo”, una gerla di fibre naturali per il trasporto di prodotti o una lagenaria per l’acqua) e le moderne strutture di conservazione e stoccaggio industriale, come i silos metallici per cereali o i nuovi sistemi di affumicatura. L’Angola mostra l’importanza dell’eredità etnografica e culturale attraverso gli strumenti della tradizione, origine della modernità e eterni esempi di ingegno umano. Al tempo stesso, il Paese riconosce la rinnovata efficienza del sistema industriale-alimentare, che può avere effetti benefici e costanti sulle condizioni economiche e di vita della popolazione, oltre a proiettare la sua economia nel panorama globale.

 

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Un altro luogo in cui la tradizione si collega ingegnosamente all’attualità e, in questo caso, anche all’innovazione, è il futuristico Padiglione della Corea del Sud. La fermentazione è la proposta coreana a un’esigenza globale di miglioramento delle tecniche di conservazione e distribuzione degli alimenti. Si tratta di un processo chimico naturale, che, attraverso la privazione di ossigeno, sviluppa vitamine e acido lattico, batteri “buoni” (lactobacilli) per il nostro organismo. Anticamente, la procedura era costituita da vegetali in salamoia all’interno di giare di terracotta (onggi). Il cibo sottoposto a questo processo di lavorazione viene chiamato kimchi. Le rigide condizioni invernali della Corea limitano la disponibilità di prodotti vegetali freschi, la pratica del kimchi avviene in autunno, in modo che il contenuto fermentato possa essere consumato successivamente. La tradizione coreana si distingue da altre simili poiché include una grande varietà di ingredienti tra cui carni e frutti di mare, oltre al famoso cavolo rapa o ad altri vegetali.

La risposta alla domanda ormai celeberrima di Expo 2015 “Come nutrire il pianeta?” per la Corea è da ricercare nella diffusione della tecnica del kimchi a livello globale, seguendo i principi di sostenibilità e rispetto della stagionalità, per ridurre, da una parte, il livello di malnutrizione, e dall’altra, risolvere l’enorme spreco alimentare.

È un fatto notevole che alcuni paesi abbiano pensato di rendere protagonista il tema della conservazione alimentare nei propri padiglioni, come segno di cambiamento e con spirito di innovazione.

Conservare significa pensare collettivamente, da un nucleo ristretto come quello familiare a comunità più grandi, alla globalità del problema della “condivisione del fardello“, al peso differente di un Nord che con la conservazione combatte lo spreco, e un Sud che con essa cerca di preservare e non disperdere le sue produzioni. Da una piccola giara contenente acqua a un moderno processo industriale, il concetto è sempre lo stesso, umanamente fondamentale: rendere possibile ed eguale l’uso, per tutti, senza distinzioni.

 
 

Scritto da Camilla Marchetti nell’ambito delle attività del Multimedia Center del progetto EAThink 2015.conservazione2

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